Ερυθρή Οινοποίηση

Ο τρόπος οινοποίησης των ερυθρών ποικιλιών είναι εμπνευσμένος από την ξακουστή γαλλική οινοπαραγωγική περιοχή της Βουργουνδίας. Εδώ ακολουθείται η μέθοδος οινοποίησης με ολόκληρες ρώγες σε μικρές (4-5tn) ανοιχτές ανοξείδωτες δεξαμενές και εφαρμόζοντας την τεχνική του pigeage (πιζάζ) με το χέρι. Η μέθοδος αυτή έχει ως κύριο χαρακτηριστικό την απουσία σπαστήρα και το σπάσιμο του καπέλου με το χέρι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με τη βοήθεια ενός ειδικού μπαστουνιού (pigeur).

Στη συνέχεια τα κόκκινα κρασιά των «Κικόνων» ωριμάζουν σε γαλλικά δρύινα βαρέλια για ένα χρόνο περίπου. Τα βαρέλια χρησιμοποιούνται για τρεις χρονιές maximum. Τοποθετείται σε νέα βαρέλια το ένα τρίτο της παραγωγής, το δεύτερο τρίτο σε βαρέλια στα οποία ωρίμασε για ένα χρόνο κρασί και το τελευταίο τρίτο σε βαρέλια στα οποία ωρίμασε δύο χρονιές κρασί. Κατά τη διάρκεια αυτού του διαστήματος διεξάγεται η μηλογαλακτική ζύμωση που πραγματοποιείται από τα φυσικά βακτήρια του σταφυλιού. Μετά το πέρας της ωρίμανσης, μεταφέρονται στις δεξαμενές για τέσσερις-επτά μήνες όπου διαυγάζονται φυσικά από το κρύο του χειμώνα.

Κατά κανόνα τα ερυθρά κρασιά των Κικόνων δεν κολλάρονται, ούτε φιλτράρονται για να μην χάσουν από τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Η εμφιάλωση των ερυθρών κρασιών πραγματοποιείται στο τέλος της Άνοιξης.